Door John Simons (nieuwsbrief nov-dec 20216)

Zonder een dichte, riante en vaak romige schuimkraag zou het elan van bier een stuk minder groot zijn. Ook heeft de schuimkraag een belangrijk doel en kan daarom niet gemist worden; het schuim zorgt er namelijk voor dat het aanwezige koolzuur in het bier blijft en schuim beschermt bier tegen zuurstof zodat de smaak behouden blijft. De schuimkraag bestaat ook uit kleine koolzuurbelletjes die de koolzuur vasthouden. En ja, er zit ook alcohol in het schuim van bier. Het schuim ontstaat namelijk pas nadat je bier in een glas schenkt.
Het kan niet genoeg worden beklemtoond dat bier geserveerd moet worden volgens de regels van de kunst. Onzorgvuldig uitgeschonken bieren in onvoldoende gereinigde en ontvette glazen zijn een schande voor de biercultuur. Maar elk bier is ook verschillend; het ene bier behoudt zijn schuimkraag, bij een ander wordt die zeer snel flinterdun. Door te variëren in de schenkhoogte en de stand van het glas kunnen we de schuimkraag die gevormd wordt beïnvloeden.
Hoe, en in welke volgorde moet je speciaalbieren dan uitschenken zodat je een mooi schuimend bier kan serveren? We gaan hierbij ervan uit dat het bier kwalitatief in orde is en dat het respectieve bierglas ook vakkundig is gereinigd. De randvoorwaarden zijn vervuld, en ook het glas is gekoeld en afhankelijk van het biertype al dan niet gedroogd.

Chemische samenstelling van bier

Om een antwoord te vinden op onze vraag moeten we eerst de chemische samenstelling van het bier bekijken. Zes elementen bepalen hoe de schuimkraag wordt gevormd: het eiwitgehalte van het bier, de concentratie koolzuurgas, de bitterheid, de viscositeit, de aanwezigheid van ijzerionen in het brouwwater en het al dan niet gebruiken van stikstof.
De hoeveelheid hydrofobe of waterafstotende eiwitten in het bier moet voldoende groot zijn. Eiwitten zijn van nature aanwezig in granen, maar hun gehalte varieert volgens de gebruikte graansoort. Tarwe bevat meer eiwitten dan gerst en is bijgevolg schuimstabieler, wat je ook merkt bij witbieren. Enzymen dragen bij tot de omzetting van zetmeel in suikers die tijdens de gisting worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Bepaalde eiwitvarianten zijn gewenst en noodzakelijk voor bier, anderen zijn dat veel minder. Elke gerst- en moutvariant heeft zijn specifieke samenstelling en die gaat in een later stadium de schuimvorming beïnvloeden.
Het koolzuurgasgehalte is eveneens bepalend. Heb je geen koolzuurgas, zoals in platte lambiek of foederbier, dan wordt er ook geen schuimkraag gevormd. Hoe grover de bellen in de schuimkraag, des te minder stabiel die zal zijn.

Hop!

De hoeveelheid bitterstoffen (hop!) draagt positief bij tot de schuimvorming. Weinig gehopt bier wekt slechts een kleine schuimkraag op. De viscositeit -zeg maar de stroperigheid, het mondgevoel of de volmondigheid- speelt ook een rol. Hoe zwaarder een bier, hoe meer mout werd gebruikt, en hoe volmoutiger het bier is hoe groter de basis om een goede schuimkraag te vormen.

Donkere, karamelmouthoudende bieren geven 5 tot 10 procent meer schuimstabiliteit; voor bieren die gekleurd worden met karamelstroop geldt dit niet. Als het brouwwater ijzerionen bevat – zoals bv de Oudenaardse bruine bieren- dan dragen die bij tot een meer stabiel schuim. Tot slot kan ook de binding met stikstof een rol spelen. Stikstofdruppeltjes zijn veel kleiner en vaster dan druppeltjes koolzuurgas en creëren een heel dichte schuimkraag. Guinness-stout wordt bijvoorbeeld getapt of geschonken met toevoeging van stikstof.

Hergisting op fles

Eigenlijk speelt er nog een zevende element mee, namelijk de hergisting op fles. Wanneer het respectieve bier met gistdepot koel en donker wordt bewaard, kan de nog aanwezige gist bijdragen tot de vorming van een fijne schuimkraag. Wanneer de flessen warm en licht worden bewaard, komen er bijkomende enzymen of eiwitten vrij die het schuim aantasten. Bier met hergisting op fles een dag verkeerd bewaren, kan al nefast zijn.
Bij champagne lost men dat probleem op door de flessen te kantelen (remuage), de gist te verzamelen in de flessenhals, aldaar te bevriezen en uit de fles te trekken (degorgement). De gist heeft zijn werk gedaan en wordt verwijderd om negatieve effecten te vermijden. Voor de champagnebieren of ‘biere brut’ wordt eenzelfde techniek toegepast; hun geringe bitterheid levert slechts een dunne schuimkraag op.

Samenspel van factoren

Daarmee komen we tot de essentie, namelijk het samenspel van uiteenlopende factoren: de gebruikte moutvarianten en hun hoeveelheden, de hopvarianten, het eventuele gistdepot, het koolzuurgasgehalte, het alcoholgehalte, de wijze van bewaring. Al die elementen werken onderling op elkaar in en bepalen hoe de natuurlijke schuimkraag wordt gevormd. Hoe lager het alcohol- en koolzuurgasgehalte, hoe geringer de schuimvorming. Brouwerijen kunnen echter wel schuimstabilisatoren aanwenden om de schuimvorming te bevorderen.

Vorm van het glas

Hoe kleiner de diameter van de bodem van het glas, hoe beter de schuimkraag wordt gevormd. Wanneer je bier uitschenkt in kelkglazen met een grote bodem, gaat het koolzuurgas verloren en wordt er veel minder schuim gevormd. Brouwers (bv Duvel) ‘corrigeren’ dit vaak door het glas op de bodem in te krassen of te graveren. Het koolzuurgas blijft dan hangen aan de
‘inkeping’ en parelt lange tijd opwaarts. Bier oogt dan niet alleen sprankelend, het komt ook de schuimvorming en de schuimstabiliteit ten goede.
De opening van het glas beïnvloedt de schuimvorming eveneens. Een wijd open glas houdt het schuim minder goed vast dan een glas dat bovenaan smaller is, lichtjes dicht neigt of dat na een bolle buik opvallend vernauwt. Bij wijd open (kelk-)glazen zullen de aroma’s veel sneller verdwijnen dan in vernauwde tulpglazen.

Dat zijn alvast de basisprincipes, maar de brouwer kan daarmee spelen in de receptuur van zijn bier. Trappisten- en abdijbieren – donker, blond en tripel – worden meestal geserveerd in een open kelk. Zij behouden hun mooie, dichte schuimkraag omdat het volmondige en volmoutige bieren zijn met een hoog eiwitgehalte, een mooie bitterheid en een hoog koolzuurgasgehalte. Zelfs uitgeschonken in een voor de respectieve bierstijl minder gunstig glas vormen zij een mooie schuimkraag. In tulpglazen en licht vernauwende glazen vormt zich eveneens een mooie
schuimkraag.
Omgekeerd behouden sterke blonde bieren hun anders riante schuimkraag moeilijk in een open kelkglas. Hun moutgehalte of volmondigheid ligt immers een stuk lager. Extra hoppigheid compenseert dat dan weer voor een stuk. Kleine proef- en degustatieglazen zijn ideaal op voorwaarde dat je een 33 cl-bier verdeelt over twee glaasjes. Het bier houdt dan mooi zijn temperatuur en zijn schuimkraag binnen de tijdspanne dat je het degusteert. Open pas nadien een tweede flesje en verdeel het opnieuw; zo heeft elkeen naar volume een perfect glas
speciaal bier, weliswaar verspreid over twee ‘shiften’. Fantasie-glazen in de vorm van hoorns, laarzen, zandlopers of wat dan ook fnuiken de normale, natuurlijke schuimvorming. Stenen bierpotten en -kelken zijn evenmin aan te raden omdat je niet ziet hoeveel schuim er wordt
gevormd.
En verder nog een andere belangrijke tip, die ik overigens omwille van tijd ook niet altijd opvolg: stop je bierglazen niet in de vaatwasmachine of in een sop met afwasmiddel. Ook dit laat de schuimkraag snel verdwijnen. De beste manier is door lauwwarm water te nemen en het glas gewoon met je handen uit te spoelen, een schone theedoek pakken en de kast weer in.

Niet doen

Een aantal, soms vrij courante handelingen kan je beter nalaten want zij breken de schuimvorming af. Schenk de fles bijvoorbeeld nooit halfleeg; wanneer de klant nadien bijschenkt, is de kans reëel dat alle gistdepot in zijn glas zit voor hij of zij het goed en wel beseft. Schenk de fles uit in één beweging, of laat het gistdepot achter. Vraag de klant vooraf of hij zijn bier met of zonder gistdepot wil. Schenk nooit gelijktijdig twee flesjes uit door beide flesjes in een hand te nemen en de inhoud teverdelen over twee glazen. Dit komt zelden goed.
Raad je klanten zoveel mogelijk af om eerst wat nootjes, chips, worst of kaas te knabbelen alvorens het bier te proeven. Ook lipstick en lippenbalsems zijn wat dat betreft een ramp; de vetsporen die achter blijven op je lippen, tasten de schuimvorming aan zodra je het glas aan je lippen brengt. Vet is de grootste vijand van de schuimkraag. Daarom hangen we bierglazen ook niet ondersteboven nabij espressomachines, het doorgeefluik waarlangs de warme maaltijden passeren, enz. Kan je de glazen niet elders opbergen, dan moet je ze voor elk gebruik opnieuw reinigen.

Glas

Algemeen wordt aangenomen dat voor een goede schuimhoudbaarheid de schuimkraag gedurende ten minste drie minuten op het bier moet blijven staan voordat het sterk begint in te vallen. Een dergelijke tijdsperiode geeft de uitbater van een café voldoende gelegenheid een goed uitziend bier aan de drinker aan te bieden. Daarna dient op het bier een kleine fijne schuimlaag te blijven totdat de laatste slok gedronken wordt. In de praktijk betekent dit tussen de 10 en 30 minuten afhankelijk van de schenktemperatuur, de vorm en grootte van het glas, het biertype en uiteraard de grootte van de dorst.