Door John Simons (nieuwsbrief april 2019)
Dat gist een grote invloed heeft op de smaak van het uiteindelijke bier is een voldongen feit. Het uitproberen van verschillende soorten gist op eenzelfde wortsamenstelling zal verrassende resultaten geven. Ook voor het namaken van een commercieel bier is de juiste gistsoort essentieel. Dit artikel gaat verder niet in op smaak- en geur karakteristieken van giststammen of wat de optimale vergisting is, maar puur op het hergebruik van gist en het kweken van rein-cultures.
Hoe komen we aan gist?
• Kopen
• Overhouden van een vorige brouw
• Zelf opkweken vanuit een rein-culture
Kopen is verreweg het makkelijkste en de gekochte gist is meestal vrijwel bacterievrij. Giststarter maken is noodzakelijk om de gewenste hoeveelheid ent-gist te krijgen.
Het overhouden van gist van een vorige brouw biedt perspectieven indien er frequent gebrouwen wordt. De hoeveelheid ent-gist is dan ook ruim voldoende, maar de kans op infectie neemt toe. Best practice is om de overgebleven gist te wassen met licht aangezuurd demi water. De trub zal snel bezinken en de dode en wilde gist cellen blijven langere tijd zweven. De beige middenlaag moet gewonnen worden door de boven laag af te schenken en de trub laag achter te laten. De gewassen gist kan een aantal weken in de koelkast bewaard worden. Niet meer dan 3 maal hergebruiken, anders wordt de kans opinfectie te groot.
Het opkweken van een rein-culture geeft de brouwer de vrijheid elke voorradige giststam op te kweken. Dit brengt aardig wat werk met zich mee, waarover ik in een volgend artikel zal uitweiden. Het opkweken van een rein-culture moet zeer precies en schoon gebeuren anders is het gedoemd tot mislukken. Nadat een giststam is opgekweekt kan het bewaard worden in de vriezer mits vermengd met glycol. Op deze manier kan een gist ranch beheerd worden en kan de gistkeuze uitbundig zijn. Een gistbron voor een rein-culture kan een gistdepotje in een flesje bier zijn.
Gist weetjes
• Gisten reproduceren zich onder aerobe omstandigheden 20 maal meer dan onder anaerobe omstandigheden in hetzelfde medium. Beluchten = extra gist
• Gisten produceren tijdens de vergisting aanzienlijke hoeveelheden warmte. De vergisting in je vat verloopt bij een aantal graden Celsius hoger dan de omgevingstemperatuur
• Bij hogere vergistingstemperaturen worden meer foezelalcoholen en esters gevormd
• Gisten moeten aan hun medium wennen. Maak giststarters met de te verwachten wort samenstelling. Tip: bewaar gehopt wort van een brouw voor een giststarter (hop heeft ook een anti-bacteriële werking!)
• De gebruikte hoeveelheid ent-gist door amateur brouwers is meestal te weinig; professionele brouwerijen gebruiken ca. 5-15 miljoen cellen/ml wort !!!
• Door voldoende ent-gist te gebruiken, slaat de vergisting eerder aan• Voldoende ent-gist zorgt er ook voor dat eventuele bacteriën overwoekerd worden
• De vergisting in professionele brouwerijen is na max. 48 uur gedaan
• Er bestaan plakgisten en zwevende gisten. Wilde gisten zijn praktisch allemaal zwevende gisten
• Gisten zijn nauwelijks van elkaar te onderscheiden met een gewone lichtmicroscoop
• Voor het onderscheiden van gisten en bacteriën met een lichtmicroscoop dient men enige vaardigheid te hebben. Wort kent verder trub deeltjes, hetgeen de observatie bemoeilijkt
• Gisten worden gekarakteriseerd op het metaboliseren van een aantal standaard substraten
• Grote professionele brouwerijen verkopen het surplus aan gist uit de vergistingstank als veevoer of maken er gistvoeding van (vriesdrogen en vermalen)
Bronnen:
• http://www.triple-w.org/wat_is_triple-w.htm• http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/kweekgis.html
• http://www.brewery.org/brewery/library/mashtun/kleyn.html
• http://www.brewery.org/brewery/library/SterileDW1096.html
• Gist kweken Deel 1 – Pierre Rajotte ISBN 2-921327-17-1
• Peter Wester – Kennemer Wijn en Bier Gilde