Door John Simons (uit nieuwsbrief nov/dec 2017)

We krijgen er allemaal op een goed moment last van: de brouwdip. Als je tot deze categorie brouwers behoort is het goed om te weten welke gewoonten schadelijk zijn voor je brouwsel.
Deze slechte gewoonten, we hebben er allemaal last van. Speciaal bij handelingen die we zeer regelmatig doen. Ik vermoed dat beginnende brouwers de brouwrecepten tot op de letter uitvoeren. Maar als we eenmaal meer ervaren worden, worden we wat nonchalanter en slaat het noodlot toe. Het begint heel onschuldig, per ongeluk vergeten we iets gedurende de brouwdag, en komen achteraf tot de conclusie dat het bier helemaal niet slecht is geworden. Dit wordt nog eens ondersteund door het gevleugelde gezegde: “Het wordt altijd bier”. En dan niet veel later gebeurt het nog een keer, en nog een keer. Niet lang daarna is de slechte handeling een onderdeel van de routine geworden. Sommige van deze gewoonten kunnen van tijd tot tijd geen kwaad, maar met andere speel je gewoon met vuur. Hieronder staat een kleine opsomming daarvan.

1 – HET NIET LABELEN VAN JE FLESSEN

Ik denk dat de velen van ons wel enkele mysterieuze flessen met bier hebben staan in een vergeten hoekje. De meesten van ons zijn ervan overtuigd dat ze zich voor eeuwig kunnen
herinneren welk bier het is op het moment dat zij het daar neer zetten. Want het heeft immers een blauwe dop, en wie neemt de tijd voor het maken van 48 etiketten? Zes maanden later, en we kunnen ons niet meer herinneren of het bier in de fles met blauwe dop een pils of een witbier is. Het is aan de buitenkant van de fles moeilijk te zien. Natuurlijk is een verrassing op zijn tijd wel leuk, maar het wordt vervelender als er ook zeer slechte bieren tussen zitten. Ik zelf gebruik altijd de ronde zelfklevende dopetiketten van rond 20mm. Zitten per 88 op een vel A4 en zijn per stuk af te drukken. Bij het verwijderen van de dop is je flesje schoon en het etiket is
goed afleesbaar als de flessen in een krat staan.

2 – GEEN AANTEKENINGEN MAKEN TIJDENS DE BR0UWDAG

Ik kan niet genoeg benadrukken wat het belang is van aantekeningen maken tijdens de brouwdag. Wat bijvoorbeeld als je brouwsel een geweldig fantastisch bier blijkt te zijn geworden, of wat als het brouwsel zo’n complete mislukking is geworden dat je er voor het leven een trauma aan overhoudt? De enige manier om je te herinneren wat je wel en juist niet meer moet doen is vastleggen wat er niet alleen gedurende de brouwdag is gedaan en voorgevallen, maar natuurlijk ook tijdens de vergisting, lagering en de botteling. Door de proefnotities bij het recept te bewaren, bouw je over de jaren heen een mooi archief op.

3 – ONVOLDOENDE OF TE KORT ONTSMETTEN

Beginnende brouwers zullen hier nooit last van hebben omdat zij met een schone installatie beginnen maar gevorderde brouwers krijgen er op een goed moment allemaal mee te maken: een infectie. Veel van je brouwsels zijn keer op keer minder goed geslaagd. Er is sprake van enige smaakafwijkingen. Je hebt last van een hardnekkige besmetting die zich niet gemakkelijk laat verdrijven. Bij de oorspronkelijke schrijver van dit stukje is de brouwdip in zijn systeem gekomen na het brouwen van een Kriek Lambiek met echte wilde gisten. De 4 brouwsels daarna zijn allemaal het putje in gegaan. Ja, dat doet pijn. Oorzaak was dat hij zijn gistvat en mandfles even kort met een ontsmettingsmiddel omspoelde en niet een lange contacttijd aanhield van meerdere uren. Het is helemaal niet erg om je gistvat een nacht met ontsmettingsmiddel te laten staan. Vergeet ook niet om regelmatig je hevelfilter te demonteren en grondig schoon te maken.

4 – GEEN SG METING DOEN

Ik zal dit nooit na laten te doen, het is een van de meest basic zaken die je als brouwer moet meten. Het meten van het Soortelijk Gewicht is belangrijk op vele momenten in het brouwproces. Direct na het brouwen, als je wilt weten wat het begin SG van het wort is en daarmee het resultaat van de brouwdag. Wanneer het tijd is om na de hoofdvergisting het jong bier over te hevelen naar de mandfles of het vergistingsvat, doe je de tweede meting. Het bier zou dan vrijwel het verwachte Eind SG bereik moeten hebben. Let op dat als je meet met een
refractometer je bij het eind SG een grote afwijking krijgt en dus dan een andere meetmethode moet gebruiken zoals de welbekende dobber. Als je het Eind SG hebt gemeten kan je ook het bereikte alcoholpercentage berekenen. Vuistregel hier voor is: Begin SG minus Eind SG maal 0,131. Bijvoorbeeld 1080 – 1012 = 68 x 0,131 = 8,9%

5 – HET WORT NIET BELUCHTEN VOOR DE VERGISTING

Je bent het zat na afloop van een lange brouwdag en je kan niet wachten om je vermoeide, pijnlijke karkas in een fauteuil te laten neerploffen. Het vergeten om je wort te beluchten voordat je de gist toevoegt lijkt een te verwaarlozen feit. Maar het enige moment dat je zuurstof in je wort moet laten opnemen is vlak voor de vergisting. Het lijkt niet een totale tragedie, maar het zou kunnen betekenen dat de vergisting traag op gang komt of dat de vergisting zal blijven steken. Een snelle heftige vergisting is vaak een garantie voor een goed bier. Dit in tegenstelling tot een langzame slepende vergisting.

6 – EEN NIET ONTSMET IETS IN JE WORT STEKEN

Ik denk dat de meesten van ons het wel hebben meegemaakt: er valt per ongeluk iets in het gistvat als het reeds is afgekoeld naar vergistingstemperatuur. Dilemma: je bent wel een hele dag bezig geweest met het brouwen, dus er is geen haar op je hoofd die eraan denkt om het brouwsel weg te gooien. In mijn geval leidt dat altijd tot de afkorting HB op het dopetiket: Hand Bier. Na een aantal van deze gevallen merk je dat je een beetje minder voorzichtig wordt met de sanitaire normen en waarden en soms zelfs je hele arm in het gistvat steekt. Dit verhoogt het risico op een besmetting. Heb je smaakafwijkingen, dan weet je meteen wat de oorzaak is. Maar soms is het geluk aan je zijde en doet de vergisting zijn ding en smaakt het bier fantastisch. Je kunt hier veel lol aan beleven door je vrienden te laten raden naar het geheime ingrediënt.

Bronnen:

Bronnen: ’t Wort Wat! – 062017
https://beerandbrewing.com/playing-with-fire-6-bad-brewing-habits-that-mightwreck-your-beer/ https://www.outsideonline.com/2087146/10-beer-masterapproved-tips-stepping-your-home-brewing-game